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食用植物油常见质量问题及因素分析
2016.12.21   点击936次

    1、特征指标(相对密度、折光系数、脂肪酸组成)不合格。(不同品种植物油的脂肪酸组成各不相同,其相对密度和折光系数也都有自己的特征性的指标)

    2、理化指标(酸价、过氧化值、加热实验、色泽、溶剂残留量、水分、黄曲霉毒素B1、苯并芘)不合格。

    3、超限量使用抗氧化剂。

    4、外包装塑化剂污染。

    主要指标分析

    1、酸价,是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数。

    食用植物油在生产过程中,由于压榨工艺而使脂肪酶从细胞中释放,作用于油脂中的甘油三酯,使其水解产生游离脂肪酸,游离脂肪酸易氧化,是导致油脂变坏的根本原因,所以要控制其在一定限量内。

    酸价不符合标准因素主要有:一是高酸价的原油在储藏过程中已经发生氧化酸败;二是在脱酸等油脂精炼过程中,工艺控制不当,导致脱酸不彻底,游离脂肪酸含量较高;三是储藏、运输、销售过程中,成品油未在适合的环境下存放而导致油脂的酸败。

    2、过氧化值,是用于判定食用植物油是否酸败的指标之一。油脂氧化过程,先生成一些过氧化物,通过测定这些过氧化物的含量,来判定油脂是否已经开始酸败了。

    因素来源:主要因加工或保存不当而发生的氧化酸败及不饱和脂肪酸的自身氧化作用。

    3、黄曲霉毒素B1,由于植物原料受到污染,一些曲霉菌会产生黄曲霉毒素。

    因素来源:一是企业原料储藏不当,加工过程中使用了受黄曲霉污染的原料;二是个别小企业小作坊为降低成本采购已经霉变的原料。

    4、苯并芘,一种多环芳烃,主要存在于环境中及多次使用的高温植物油,熏烤食物及油炸食品中。

    因素来源:一是植物油原油收到环境来源的苯并芘的污染;二是加工过程中,加工工艺、精炼过程等技术条件为达到标准使得苯并芘含量超标。

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