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氨基酸

名称:氨基酸
别名:amino acid

构成蛋白质的基本单位。水解蛋白可获得35种氨基酸,其中20种是常见的。按侧链R-基团的化学性质,氨基酸可分为芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、杂环氨基酸三大类。根据R-的极性可分为中性氨基酸、碱性氨基酸、酸性氨基酸。大多氨基酸易溶于水。除甘氨酸外,氨基酸都具有旋光性。熔点较高,一般在200℃以上。各种氨基酸是美拉德反应(制取咸味香精等)重要的起始原料。

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